为保证散白酒的品质，在生产过程中可以采取以下措施来控制温度和湿度：

控制温度的措施

发酵阶段

选择合适的发酵容器：采用具有良好保温性能的发酵容器，如不锈钢发酵罐内部可设置保温层，能减少外界温度对发酵液的影响，使发酵温度相对稳定。

安装温控设备：在发酵车间安装空调系统、冷风机或中央空调等，根据不同的发酵阶段需求，将车间温度控制在适宜范围内。比如，对于大曲发酵，前期可将温度控制在 15℃-20℃，中期控制在 25℃-30℃，后期再逐渐降低。也可安装温度传感器和自动控温装置，实时监测和调节发酵温度。当温度过高时，自动启动冷却设备；温度过低时，开启加热设备。

利用自然环境：若有条件，可选择在地下室或半地下室进行发酵，因为这些地方的温度相对稳定，受外界气温变化影响较小。

蒸馏阶段

控制蒸汽温度：蒸馏时，要精确控制蒸汽的温度和压力。通过蒸汽锅炉的调节阀等设备，确保蒸汽温度稳定在能使酒精等成分有效分离的范围内，一般在 100℃-105℃左右，以保证蒸馏出的酒质纯净，避免因温度过高或过低导致酒中杂质过多或香气成分损失。

优化冷却系统：合理设计冷却器的冷却水流速和温度，确保蒸馏出的蒸汽能迅速冷却成液体酒。通常冷却水温保持在 15℃-25℃，流速根据蒸馏产量进行调整，使馏出液的温度控制在 25℃-35℃，有利于酒的风味和品质。

储存阶段

选择适宜的储存场所：优先选择温度恒定的地下酒窖或山洞等作为储存场所，这些地方的温度一般常年保持在 10℃-20℃，非常适合酒的陈酿和老熟。若使用地上仓库，要做好隔热措施，如在仓库屋顶和墙壁安装隔热材料，减少外界温度对酒的影响。

安装温控设备：在储存场所安装空调、除湿机等设备，根据不同酒的储存要求，将温度控制在合适范围内。对于高度散白酒，储存温度可稍低一些，在 10℃-15℃；低度散白酒则可控制在 15℃-20℃。

控制湿度的措施

发酵阶段

湿度监测与调节：安装湿度传感器，实时监测发酵车间的湿度情况。当湿度不足时，可通过在车间地面洒水、使用加湿器等方式增加湿度；湿度过高时，开启通风设备或除湿机进行除湿，一般发酵车间的湿度保持在 60%-70% 为宜。

控制酒醅水分：严格控制酒醅的水分含量，这对发酵过程中的湿度环境有重要影响。根据不同的原料和工艺要求，将酒醅水分控制在合适范围内，如高粱酒醅水分一般在 50%-55%，以保证发酵过程的正常进行和微生物的生长繁殖。

蒸馏阶段

防止冷凝水过多：在蒸馏设备的冷却部分，要合理设计冷凝管的倾斜度和长度，避免冷凝水过多滴入馏出液中，影响酒的酒精度和口感。同时，定期检查和清理冷凝设备，确保排水畅通，防止积水导致湿度异常。

储存阶段

防潮处理：对储存酒的容器进行防潮处理，如使用防潮材料制作酒坛的封口，或在酒瓶表面涂抹防潮涂层，防止外界湿气进入容器影响酒质。在仓库地面铺设防潮垫或防潮砖，避免地面湿气上升影响酒的储存。

湿度控制设备：在储存场所安装除湿机，根据酒的储存要求，将湿度控制在合理范围内。一般散白酒储存的湿度控制在 60%-70%，有利于酒的长期储存和品质稳定。同时，要定期检查和维护除湿设备，确保其正常运行。