散白酒的口感和风味受原料、酿造工艺、陈酿、水质等多种因素影响，具体如下：

原料因素

谷物种类：不同谷物酿出的酒风味各异。高粱酿出的酒香气独特、醇厚丰满；大米酿的酒口感纯净、绵甜爽净；糯米酿酒则香绵甘冽，口感更为醇厚；玉米酿酒甜香突出，但脂肪含量高时会使酒有杂味。

原料质量：原料的品质至关重要。饱满、无霉变、无杂质的谷物，能为发酵提供充足的营养物质，酿出的酒口感纯正、香气浓郁。若原料变质，会产生不良气味和有害物质，影响酒的口感和品质。

酿造工艺因素

制曲工艺：大曲、小曲、麸曲等不同曲种所含微生物和酶类不同，赋予酒不同的风味。大曲酒香味浓郁、口感醇厚；小曲酒清香纯正、口感柔和；麸曲酒发酵速度快，但风味相对单一。

发酵方式：固态发酵能使微生物在固态基质上充分生长代谢，生成丰富的香味物质，酒的口感醇厚、香气复杂。液态发酵生产效率高，但酒的风味和口感相对单一，缺乏固态发酵酒的醇厚感和丰富度。

发酵条件：发酵温度过高，微生物代谢速度快，可能产生过多的杂醇油等物质，使酒口感辛辣、上头；温度过低，发酵缓慢，香味物质生成不足。发酵时间过短，淀粉转化不充分，酒的度数低、口感寡淡；时间过长，可能产生过多的酸类和酯类，使酒的口感过于酸涩或香气过于浓郁。

蒸馏方式：蒸馏时火候的控制影响酒的品质。火候过大，会使酒中杂质过多，口感粗糙；火候过小，蒸馏效率低，酒的香气和风味物质提取不充分。蒸馏设备的材质和结构也会对酒的风味产生影响，如传统的陶质或铜质蒸馏器，能赋予酒独特的风味。

陈酿与储存因素

陈酿时间：一般来说，陈酿时间越长，酒的口感越醇厚、柔和，香气越浓郁、协调。新酒刺激性强，口感辛辣，经过一段时间陈酿，酒中的有害成分挥发，同时发生氧化、酯化等反应，生成更多的香味物质。

储存容器：陶坛具有透气性，能使酒与外界空气缓慢接触，促进酒的氧化反应，同时陶坛中的微量元素也会融入酒中，有助于酒的老熟，使酒的口感更加醇厚。金属容器可能会与酒中的成分发生反应，影响酒的风味；塑料容器可能会释放有害物质，对酒的品质产生不良影响。

储存环境：储存环境的温度、湿度、光照等条件对酒的品质有重要影响。温度过高，酒的挥发速度加快，会导致酒精度下降，同时可能使酒中的成分发生变化，影响口感；湿度过大，会使酒标受潮损坏，还可能导致容器表面生锈或霉变。光照会加速酒中的化学反应，使酒产生异味，影响口感和风味。

水质因素

水的硬度：硬度过高的水含有较多的钙、镁等金属离子，可能会与酒中的有机酸结合，产生沉淀，影响酒的外观和口感。软度过低的水缺乏矿物质，也不利于微生物的生长和代谢，可能使酒的风味不够丰富。

水中的杂质：水中若含有铁、锰等金属离子，可能会使酒产生铁锈味或其他异味；含有氯等消毒剂残留，会影响酒的口感和风味，使酒产生刺鼻的气味。